廚房小撇步：配菜的公式

【配菜的公式】

開始自己下廚後，才明白做菜不是件容易的事，為了把一桌菜端上桌，事前要考慮的事情其實非常多。

家裡有什麼菜？能煮出些什麼？想試試看新的菜色，但以自己的手藝會成功嗎？來得及準備嗎？要怎麼配菜？家人會喜歡吃嗎？這樣食材最近會不會太常用？

相信這些問題在許多人下廚之前，都會像走馬燈一樣在腦海中閃過一輪，比較有料理經驗的人，只是會快一些得到答案，而比較沒經驗的人，可能就會卡在某一個環節破不了關，覺得苦惱。

上述的各種關卡中，我個人認為『要怎麼配菜』是最大的一關魔王，若菜色之間沒有搭配好，可能會不小心讓一桌菜全都太清淡，無法讓人食指大動，或是太重鹹太下飯，讓人吃到覺得口渴油膩喘不過氣，另外還要顧及營養均衡的問題，真是不容易。

我分享一下自己配菜的公式，有這些公式之後，在配菜時會比較像『填空題』而不是『申論題』，會幫助你快一點想到答案，採買時也會比較有方向一些。

我平日習慣煮中式三菜（不一定會有湯），以下討論是以這樣的方向為出發點。

1)主菜：肉類（雞、豬、牛、魚）

2) 配菜：蛋、豆腐、海鮮或絲瓜、蒲瓜、桂竹筍、菇類等非綠色蔬菜的菜類

3) 綠色蔬菜

＊黃金原則：要有一道下飯的菜，但一道就好

請想像如果你眼前是這樣一桌菜：三杯雞、麻婆豆腐、魚香茄子，你有沒有覺得煮飯的人逼你吃三碗飯的意圖很明顯？這三道菜都很好吃，但同時擺出來卻讓人有點承受不起，那是因為都太重鹹、太下飯了。

我個人也蠻害怕整桌都是非常清淡的菜，像是三道基本上都是蔬菜，頂多有幾條肉絲，而且肉絲還不幫人家醃一下，直接加鹽炒炒而已，這樣雖然很健康，但我吃起來會覺得心靈很空虛寂寞，可能會吃到哭粗乃，很想偷偷去廚房淋一點醬油在飯上狂嗑幾口。

所以呢，請記得這個黃金原則，下飯菜要有一道，但一道就好。如果你不太知道怎麼分辨下不下飯，那記得，『只能有一道菜用醬油』，其他的用鹽就好。雖然我很愛醬油的鹹香，但用太多絕對不行，這樣配出來的三菜，會是讓大家腸胃比較舒服的。

＊雞、豬、牛、魚輪番上陣

通常都會有一道肉類來當主食，下飯的菜一般就是由這道菜來擔任，我列一些肉類的家常菜色給大家參考。

雞：三杯雞、咖哩雞、馬鈴薯燉雞肉、紅燒雞
豬：蔥爆肉絲、青椒肉絲、蘆筍肉絲等，家常滷肉、椒鹽松坂豬
牛：同上的肉絲料理、紅燒牛楠、黑胡椒牛小排
魚：最方便的是可以直接乾煎的鮭魚、肉魚、土魠魚、鱈魚，另外也可買李錦記的蒸魚醬油，很方便好吃，紅燒魚我就比較少做了

＊擅用蛋、豆腐、海鮮或絲瓜、蒲瓜等非綠色蔬菜的菜類，當配菜

- 蛋：番茄炒蛋、菜脯蛋、蒸蛋、吻仔魚煎蛋、蝦仁炒蛋等
- 豆腐/豆干/豆皮：蔥燒豆腐、麻婆豆腐、皮蛋豆腐、日式洋蔥燉豆腐、芹菜炒豆干、三杯豆皮、乾煎生豆皮（沾大蒜醬油＋黑醋）
- 海鮮：芹菜炒透抽、川燙透抽（沾醬油芥末）、香煎椒鹽透抽佐檸檬汁、蔥爆蝦、川燙蝦（沾醬油芥末）、蛤蜊絲瓜
- 非綠色蔬菜的菜：絲瓜、蒲瓜、小黃瓜炒花枝丸/甜不辣/貢丸、大黃瓜、蘆筍炒蝦、桂竹筍、三杯綜合菇、碗豆炒菇（可加烹大師）

＊永遠都有一道綠色蔬菜

這最簡單，基於營養健康考量一定要有，挑當季的新鮮綠色蔬菜來煮就好。

運用我說的黃金原則，再去看主菜、配菜、跟綠色蔬菜要怎麼挑，或許下次你會覺得配菜變容易一些。

Photo by 日常散步｜numberxii